Préchauffez le four à 200°.

Lavez les aubergines et découpez les dans la longueur sur 1 cm d'épaisseur. Disposez les sur une plaque de cuisson préalablement recouverte de papier sulfurisé.

À l'aide d'un pinceau, badigeonnez généreusement les aubergines sur les deux faces. Salez et poivrez. Laissez cuire 12 minutes de chaque côté. Déposez les sur un papier absorbant. Réservez.

Préparez la sauce en mélangeant les yaourts grecs avec la moutarde, la crème et le jus de citron. Lavez et ciselez les herbes et incorporez les à la sauce. Réservez.

Détaillez le veau en fines lamelles et laissez cuire 10 minutes dans une poêle huilée et bien chaude. Salez et poivrez.

Roulez les aubergines et déposez les sur une assiette puis déposer les lamelles de veau. Versez un filet d'huile d'olive citronnée sur la viande et servez le tout accompagné de la sauce aux herbes.